Не чуваме често да се говори за Киселинността на Кафето, понякога целенасочено от пекарите на кафе, които не искат да плашат потребителите. Думи като “острота”, “цитрусови или лайм нотки” плашат потребителите много по-малко, отколкото терминът киселинност.
Защо?
Защото хората имат склонност да асоциират киселинността със стомашни проблеми или непрекъснато парене.... Нека оставим настрана някои от тези обичайни схващания! Киселинността на Кафето е нещо съвсем различно! Това е един от най- важните вкусове и наличието му в чашата кафе е много желано. Със сигурност това е един от най-представителните критерии, които разграничават комплексното кафе от посредственото.
Какво представлява Киселинността на Кафето?
Киселинното кафе малко прилича на сода, която току-що сте отворили, с мехурчета върху езика и гърлото ви. Ако оставите содата отворена и отпиете отново след няколко часа, тя е напълно изветряла, без мехурчета и вкус. Същото важи за кафето без киселинност: остротата и комплексността на аромата напълно ще са изчезнали. Ето защо, киселинността е толкова важна и ценена по отношение на кафето.
Киселинността е свързана основно с характера на кафеените сортове, както и с тероара, в който са отглеждани. Например, кафетата от Централна Америка са известни със своята киселинност, както и тези от Кения, смятана от ценителите на кафето за Меката на киселинността. На второ място, киселинността се влияе от редица параметри, свързани с процеса на производство на кафе, като вулканичната почва, сянката или метода на производство. След като кафето вече е зелено, готово за изпичане, други фактори влияят върху киселинността: цветови профил на изпичане, както и използваният метод на екстракция!
Съществува ли различна Киселинност на кафето?
Когато говорим за сетивна комплексност, кафето няма ограничения и съществуват различни видове киселинност. От химическа гледна точна има три различни вида киселина:
Алифатни киселини; Хлорогенни киселини; Фенолни киселини.
Тези групи могат да се разделят спрямо различните киселини, които откриваме в кафето. Основните киселини са, както следва:
Фосфорна Млечна Лимонена
Ябълчена Оцетна Хининова
Как можем да ги разпознаем?
Фосфорната киселина е онова усещане за свежест, което получавате от мехурчетата в содата. Лесно можем да го разпознаем в кафетата от Кения.
Лимонената киселина е една от главните киселини, представени в кафето, особено когато реколтата е свежа. Върху небцето, както името подсказва, тя разкрива лимоновите и цитрусови плодове. Това е киселината, която откриваме в измитите кафета от Етиопия или Централна Америка.
Ябълчената киселина е малко по-рядка, но не и непозната, като добавя вкус на зелена ябълка върху небцето. За разлика от лимонената киселина, ябълчената е по-малко експлозивна и завършена. Можем да я открием в определени измити кафета от Бурунди и Доминиканската република.
Млечната киселина е плътна киселина. Върху небцето тя е много по-завършена и дава усещането за гладка кремавост, подобно на масло. Можем да я открием в някои естествено обработени бразилски кафета, като сместа Боб-О-Линк от фермата Фазенда Амбиентал Форталеза.
Оцетната киселина е малко по-опасна, тъй като някои хора пряко я свързват с оцет. Върху небцето тази киселина може да ви напомни за вино и понякога да ни подведе да свържем това сиропено винено усещане в устата с консистенцията на напитката. Това е най-върховната киселина на естествените кафета, която откриваме в кафетата от провинция Харар в Етиопия.
Хининовата киселина е най-лошата от всички киселини. Тя идва директно от разграждането на хлорогенната киселина по време на изпичането на кафето. Ето защо нейната интензивност значително се увеличава при тъмно изпичане. Можете да я усетите също при старото или изстинало кафе.
Тази статия все още няма коментари