Натурално Кафе: Необикновен вкус за необикновени хора!
Натуралните кафета са добре познати с тяхната консистенция и профил, в голяма степен напомнящ тропически плодове и ягоди, с техния кадифен и гъст разтвор, който е изключително сладък и трайната им киселинност. Но можем ли наистина да генерализираме профила им?
Какво представлява “натуралното” кафе?
Натуралното кафе е получено благодарение на обработка, при която зърното се изсушава в черешката. Традиционно, това е един от най-използваните методи в страните с ограничени водни запаси. Днес натуралните кафета подобряват репутацията си благодарение на своя характер и подчертано сензорен профил. Много страни възприемат метода, за да диференцират производствените си партиди. Изборът на начина на обработка на зърната зависи от различни параметри, като тероара, климата (температура, атмосферни условия), сорта и целите на производителя (екологични, икономически и социални).
С цел да се разбере влиянието на процеса и на „тероара” върху кафето, работещите в лабораториите сравняват натуралните кафета от различен произход. По този начин ние сравняваме натуралните кафета от Бразилия, Салвадор и Етиопия.
Бразилия, натурални кафета от сухи региони
Защо натуралните кафета от Бразилия са толкова различни от другите натурални кафета? Защо са толкова сладки? За да отговорим на този въпрос сравнихме две чаши с кафе от различна надморска височина и ферми от район Керадо и едно кафе от Фазенда Амбиентал Форталеза от Мокока (органично, отглеждано на сянка, ръчно и селективно събрано).
Бразилските кафета растат на ниска надморска височина, между 800 и 1300 метра. Дори когато има ръчна беритба, тя е предимно механична и сушенето обикновено се извършва на площадки „patio”, което изисква последващо сортиране на зърната. Тези кафета са най-сортираните в света, тъй като могат да се сортират двадесет пъти! Различни параметри могат да ни дадат признаците на профила на кафеената чаша:
Кафеена партида – съответства на класификацията, която показва броя дефекти в една кафеена проба, която ще се използва, за да даде представа относно чистотата на кафето.
Размер на кафеените зърна – ще покаже детайли относно еднородността на партидата.
Сензорен анализ – показва детайли относно сладостта и деликатността на кафеената чаша.
Нека вземем за пример бразилското кафе Линда от региона Керадо Минейро. Това кафе е хармонично, гурме, много шоколадово, с нотки на лешник и бадем. След като се изсуши на площадката, кафето се сортира много добре (най-много 8 дефекта на 300 гр. зелено кафе) по време на механичната преработка. Това прецизно сортиране ще усетим и в кафеената чаша, която е много чиста.
Боб-О-Линк
Опитахме и натуралното Боб-О-Линк от района на Мокока. Това кафе също е много чисто и гурме. Но Боб-O-Линк има дълготраен вкус върху небцето, какъвто кафето Линда няма. То има повече плътност и е по-завършено. Това кафе се култивира на висока надморска височина, между 1000 и 1300 метра. Високо отглежданите кафета са оставени на умерена температура, зреят доста дълго и това им позволява да развият по-добре характерните тероарни аромати. В добавка към дългото зреене, кафето Боб-О-Линк се отглежда на сянка. То се събира селективно, като се избират само зрели черешки, а също така се суши на „Африкански легла” за хомогенно сушене преди машинната обработка.
Фазенда Амбиендал Форталеза - Легла за сушене
Сравнихме го с бразилското кафе Лилит, едно от специалните натурални кафета. Това кафе е хармонично, много чисто, гурме, с флорални нотки на ирис и роза. Стриктната процедура е близка до тази на кафето Линда, но Лилит се отглежда на по- висока надморска височина, между 1200 и 1300 метра, което придава чудесна комплексност на кафеената чаша.
Когато естественият процес не е добре овладян, основно при механичната беритба и сушенето върху площадката, го усещаме в чашата чрез наличието на ферментирал вкус, напомнящ оцетна киселина и един неприятен послевкус, характерен за някои видове силно ферментирали плодове. Главните фактори, които трябва да се контролират, са температурата и влажността, предимно в горещите и влажни места.
Натурални кафета от Етиопия
Повечето от натуралните кафета се намират в лесовъдни райони. Производителите използват специфични техники на сушене като Африкански легла или техники на сушене върху дървото.
Легла за изсушаване – Гаржеда (район Уалага)
Кафетата от Етиопия са обект на противоречиви оценки, дори когато са достатъчно признати. Противоречието, свързано с натуралните кафета, възниква защото те са резултат от процес, съдържащ риск от свръхферментация и негативно въздействие върху самото зърно. Но в Етиопия, където техниките се прилагат от дълго време, резултатите са възхитителни. Районът на изсушените кафета в Западната част на страната предлага най-голямото разнообразие от кафеени сортове. Сред тях са изсушените кафета от района Кафа.
Натурални кафета от влажни места: Салвадор
Колкото по-висока е надморската височина, на която расте кафето, толкова по-значима е неговата киселинност. Киселинността е тази, която допринася за дълготрайност на вкуса при отпиване, а без дълготрайност няма развитие в аромата. Ето защо можем да твърдим, че надморската височина засилва ароматната комплексност на кафето. Качеството на строго височинно отглежданите кафета позволява максимално развитие на ароматния и структурния потенциал на кафеените чаши от Салвадор.
Сравнихме две кафета от Салвадор: Натурално Вила Галиция на Маурицио Салаверия и Натурално Ел Манцано на Емилио Лопез. Бяхме изненадани да открием, че въпреки много сходните тероари, профилите на кафеените чаши бяха напълно различни, дори за един и същ селективно събран сорт.
Ел Манцано–натурални кафета
Натуралното Ел Манцано е продукт на сорта Червен Бърбън, отглеждан на 1500 м надморска височина в района Иламатепек. Емилио Лопез и Маурицио Салаверия имат различни начини на производство. Натуралното Ел Манцано се суши на площадки докато достигне ниво на влажност 30%, смесва се за изсушаване в пещ, докато достигне влажност под 12%. Вила Галиция преминава по- меко сушене върху Африкански легла, отчасти заради сянката. Тези кафета се сортират ръчно по цвят, плътност и големина.
Разликите създават изненадващи кафета: Ел Манцано се проявява в чашата по-хармонично, гурме с грейпфрут и шоколадови нотки. Вила Галиция предлага по-деликатна и подкиселена чаша, с флорални и екзотични нотки и по-слаба консистенция от тази на Манцано.
Натуралните кафета са деликатни кафета по време на печене
В процеса на изпичане на натурално кафе е трудно да получим балансирано и сладко кафе без киселинността, която често се възприема като агресивна и неприятна за любителите на измитите кафета.
Натуралните кафета се нуждаят от по-малко топлина, за да се развият, както и по-малко въздух в началото на печенето. Трябва да помним, че изпичането на натуралните кафета наподобява приготвянето на карамел. В началото зърната не трябва да се изсушават много бързо, за да им се позволи да синтезират своите аромати и захари. За да се разпукат, натуралните кафета се нуждаят от по-малко топлина в сравнение с измитите кафета. Удължаването на времето за печене позволява да се намали киселинността, която понякога при бързо изпичане не може да се прецени. Някои други показатели, като влажността на зърната, размерът, плътността и активността на водата, също трябва да се планират в зависимост от сорта.
И така: произходът, процесът и разбира се изпичането, определено ще повлияят върху профила на Вашето кафе и точно това го прави толкова вълнуващо!
